LAPORAN PRAKTIK KIMIA
MATERI UJI KANDUNGAN PROTEIN
PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGAR
A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
2. Tujuan
3. Waktu dan Tempat
4. Bahan yang Diuji
1) Susu cair
• Manfaat Susu
a. Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:
b. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
c. Menurunkan tekanan darah.
d. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
e. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
f. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
g. Mencegah diabetes tipe 2.
h. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
i. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
• Jenis Susu
Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:
a. Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
b. Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
d. Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
e. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
g. Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
h. UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
i. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
• Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan.[rujukan?] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.
Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium yang dapat menguatkan tulang.
• Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:
• Domba
• Kambing
• Kuda
• Keledai
• Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
• Yak
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi.Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
• Syarat susu yang baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
• Jenis produk susu
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
1) Telur Putih
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
• Cara memilih telur yang baik
1. Kondisi cangkang telur tidak retak
2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8. Baunya normal tidak berbau busuk
9. Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
10. Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3
11. Cara menghidangkan
Telur goreng (mata sapi).
Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
• diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
• direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
• digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
• direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
• dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.
Untuk cara mengolah yang terakhir ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap bakteri salmonella, seperti orang tua, orang sakit, ataupun wanita hamil.
Dapat pula telur unggas dicampur dengan bahan-bahan lain dan dimasak sebagai kue atau sejenisnya, misalnya:
• martabak dan martabak manis
2) Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di (Jepang) dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.
• Struktur dan karakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
• Histeresis
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.
• Kegunaan
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
2.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian protein
protein (asal kata protos dari yunani yang berarti yang paling utama). Merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi structural atau mekanis. Seperti yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein yang terdapat. Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat uama dalam pembentukan sel-sel tubuh sebagai sumber energy. Protein terlibat dalam system kekbalan sebagai anti bodi. (anonymous, 2009).
Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).
Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsure-unsur oksigen, karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsure-unsur lain seperti sulfur dan fosfor. (anonymous, 2009).
2.2 Jenis-jenis Protein
Protein menurut komposisi dapat dibagi, diantaranya:
a.Protein sederhana
Albumin
Albumin merupakan golongan protein yang paling penting dan banyak dijumpai
Globulin
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam enes.
Histon
Histon merupakan protein penting, karena mengandung proporsi yang tinggi asam amino essensial yaitu lisin dan arginin.
Skieroprotein (Albuminoid)
Skleroprotein mempunyaibentuk dan fungsi pelindung dan dicarikan oleh ketidak larutannya dalam air dan dalam kebanyakan pelarut.
b.Protein terkonjugasi
Fosfoprotein
Glikoprotein
Kromoprotein
Nucleoprotein
Lipoprotein
Protein menurut pembagian fungsi:
Protein struktur
Protein kotraktil
Enzim
Hormon
Anti bodi
2.3 Sifat-sifat protein
Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang bersebgketa dalam DNA yang mengarahkan biositesa protein. Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:
1.Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2.Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein mempunyai bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut monodispers. Suatu contoh acak dari polimer yang polidispenser mencakup berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam seperti kanji dan selulosa.
3.Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil yang diinginkan jika protein “yang diperbaiki”, diciptakan melalui proses pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga mempunyai akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita meninjau anemia sel sabit.
(anonymous, 2009)
2.4 Macam-macam uji protein
Menurut anonymous (2009) analisis protein dilakukan dengan dua metode yaitu secara kulitatif dan kuantitatif terdiri dari:
Analisa Kualitatif
1.Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah dicampur menjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah titrasi pada inti benzena reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilatonin, dan triprofon.
2.Rekasi Hopkins-cole
Larutan yang mengandung troprofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuatdari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Adanya protein ditunjukkan dengan timbulnya cincin ungu pada batas antar lapisan.
3.Reaksi millon
Pereaksi adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein ditunjukkan dengan adanya endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4.Reaksi natrium nitroprosida
Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas.
5.Reaksi sakaguchiPerekasi yang digunakan ialah noftol dan natrium hipobromit. Reaksi ini berbentuk hasil positif apabila ada gugus guanidine contohnya arginin. Perubahan terjadi ialah adanya perubahan warna menjadi metal.
6.Metode biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian titambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus asam anida. Iji ini memberikan reaksi positif yaiu ditandai dengan timbulnya warna violet atau biru violet.
Analisa Kuantitatif
1.Metode Kjeldahl
Merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksikan dengan asam sulfat dan katalis dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
2.Metode Titrasi Formal
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
3.Metode Lowry
Pembuatan reagen lowry merupakan larutan asam fosfotonsitat-asam fosfomolibolat dengan perbandingan (1:1) dan dicampur 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida dan ditambahkan dengan 1ml tembaga (II) sulfat serta 1ml kalium natrium tartrat
4.Metode Spektofotometri
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triprofon, tirosin, dan fenilalanin yang mempunyai gugus aromatic. Reaksi adsorbs sinar yaitu 280/260 menentukan factor korksi dari metode ini.
2.5 Macam-macam Kerusakan Protein
Menurut anonymous (2009) kerusakan protein diantaranya disebabkan oleh:
1.Autolysis
Penembakan tubuh organisme yang mati oleh enzim tanpa bantuan bakteri. Contoh ikan mati enzim tubuh ikan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak
2.Denaturasi
Berubahnya sifat fisik dari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.
Denaturasi disebabkan oleh
Panas
Dingin
Zat kimia
garam
3.Koagulasi
Proses lebih lanjut dari denaturasi
4.Penambahan
Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino, maka akan terjadi bau busuk pada ikan
5.Pelarutan
3.METODOLOGI
a. Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Tabung reaksi : untuk mereaksikan larutan
2.Beaker glass 100ml : untuk tempat larutan
3.Bunsen : alat untuk memanaskan beaker glass
4.Penjepit tabung reaksi: untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran
5.Pipet : untuk memindahkan cairan dalam skala kecil
6.Rak tabung reaksi : untuk meletakan tabung reaksi
b. Bahan dan Fungsi
Bahan yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Susu cair : sebagai objek yang diamati
2.Agar-agar : sebagai objek yang diamati
3.Putih telur : sebagai objek yang diamati
4.Kertas label : menandai beaker glass agar tidak tertukar
5.Larutan tembaga ( II ) asetat 1 % (CuSO4): sebagai larutan untuk menguji bahan
6. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
7. Larutan natrum hidroksida 3M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
8. larutan tibal ( II ) asetat [pb(CH3COOH)2] : sebagai larutan untuk menguji bahan
9. Larutan CH3COOH : sebagai larutan untuk menguji bahan
c. Skema Kerja
Uji biuret
Mengetahui adanya ikatan peptide dalam peptide dalam protein dengan test biuret. Jika positif (+) akan berwarna ungu.
- Masukan 1 ml putih telur kedalam tabung reaksi tambahkan ± 2 – 3 tetes CuSO4 kemudian masukan 1 ml NaOH 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.
- Ulangi cara kerja tersebut menggunakan susu, dan agar-agar. Bila ada yang tidak larut setelah ditambahkan NaOH panaskan dahulu beberapa menit hingga semua larut, lalu dinginkan.
4.PEMBAHASAN
1.Analisa Prosedur
Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung reaksi, beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta bahan yang dibutuhkan diantaranya susu bubuk, susu cair, putih telur, asam nitrat pekat dan kertas label. Kemudian dilakukan perlakuan antara lain:
Putih Telur
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Susu Cair
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 2 tetes, dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
agar-agar
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Protein dapat memerahkan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross linking dan lain-lain. Selain itu juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam system makhluk hidup, makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolism yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu system metabolism akan terganggu apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan. (anonymous, 2009).
2.Analisa Hasil
Pada praktikum kimia dasar dengan materi protein didapatkan hasil dari bahan uji agar-agar, susu cair, dan putih telur. Antara lain:
Pada susu cair
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih susu, sesudah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan larutan NaOH menjadi berwarna ungu,setelah dipanaskan.
Pada agar-agar
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih bening, setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH menjadi berwarna biru setelah dipanaskan.
Pada putih telur
Sebelum ditetesilarutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH berwana kuning bening, setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan naOH menjadiberwana ungu, setelah dipanaskan.
Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan ersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbrntuk seperti tali. Proses ini terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).
3. Data Hasil Pengamatan
berikut hasil pengamatan praktikum kimia dasar dengan materi protein:
No Bahan yang diuji Perubahan warna Hasil
1. Susu cair Ungu Positif
2. Putih telur Ungu Positif
3. Agar-agar Biru Negatif
5.PENUTUP
1.Kesimpulan
Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.
Ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa susu cair dengan putih telur mengandung protein sedangkkan agar-agar tidak mengandung protein.
Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalan
susu cair, dan putih telur merupakan bahan-bahan yang mengandung protein, dan agar-agar bukan bahan yang mengandung protein.
2.Saran
Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama dan sedetail-detailnya agar dapat mengetahui perubahan-perubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak mengandung protein.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option= com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB.
Anonymous, 2009. Protein (http://www.blogpribadi.com/2009/07/protein-24.html). Diakses pada tanggal 16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://kusmandanuuindra4.blogspot.com/2004/ protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.ziamaystri.blogfriend.com/protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-kerusakan-protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.20 WIB.
Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta
|
1. Latar belakang
Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar terbuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini menyatakan 20 “yang standar” sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin, residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau sebagai bagian dari mekanisme-mekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous, 2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi structural atau mekanis. Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai anti bosi, system kendali dalam bentuk hormone, sebagai kopr penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof). (anonymous, 2009).
Pengetahuan kita tentang protein telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir, didorong oleh tekhnologi baru dalam bidang biologi molecular dan protein penelitian. Hal ini telah menjadi jelas bahwa dari satu gen tidak hanya satu produk gen tetapi banyak yang berbeda. Disebut protein spesies dihalikan yang semuanya berhubungan dengan fungsi yang berbeda. (anonymous, 2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi structural atau mekanis. Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai anti bosi, system kendali dalam bentuk hormone, sebagai kopr penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof). (anonymous, 2009).
Pengetahuan kita tentang protein telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir, didorong oleh tekhnologi baru dalam bidang biologi molecular dan protein penelitian. Hal ini telah menjadi jelas bahwa dari satu gen tidak hanya satu produk gen tetapi banyak yang berbeda. Disebut protein spesies dihalikan yang semuanya berhubungan dengan fungsi yang berbeda. (anonymous, 2009).
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam protein dengan test biuret.
3. Waktu dan Tempat
Praktikum kimia dasar dengan materi reaksi khusus protein dilaksanakan pada hari jum’at, tanggal 17 februari 2012 pada pukul 13.00-15.00 WIB di laboratorium kimia SMA NEGERI 1 KADUGEDE.
4. Bahan yang Diuji
1) Susu cair
• Manfaat Susu
a. Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:
b. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
c. Menurunkan tekanan darah.
d. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
e. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
f. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
g. Mencegah diabetes tipe 2.
h. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
i. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
• Jenis Susu
Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:
a. Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
b. Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
d. Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
e. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
g. Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
h. UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
i. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
• Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan.[rujukan?] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.
Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium yang dapat menguatkan tulang.
• Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:
• Domba
• Kambing
• Kuda
• Keledai
• Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
• Yak
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi.Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
• Syarat susu yang baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
• Jenis produk susu
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
1) Telur Putih
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
• Cara memilih telur yang baik
1. Kondisi cangkang telur tidak retak
2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8. Baunya normal tidak berbau busuk
9. Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
10. Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3
11. Cara menghidangkan
Telur goreng (mata sapi).
Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
• diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
• direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
• digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
• direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
• dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.
Untuk cara mengolah yang terakhir ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap bakteri salmonella, seperti orang tua, orang sakit, ataupun wanita hamil.
Dapat pula telur unggas dicampur dengan bahan-bahan lain dan dimasak sebagai kue atau sejenisnya, misalnya:
• martabak dan martabak manis
2) Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di (Jepang) dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.
• Struktur dan karakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
• Histeresis
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.
• Kegunaan
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
2.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian protein
protein (asal kata protos dari yunani yang berarti yang paling utama). Merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi structural atau mekanis. Seperti yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein yang terdapat. Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat uama dalam pembentukan sel-sel tubuh sebagai sumber energy. Protein terlibat dalam system kekbalan sebagai anti bodi. (anonymous, 2009).
Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).
Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsure-unsur oksigen, karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsure-unsur lain seperti sulfur dan fosfor. (anonymous, 2009).
2.2 Jenis-jenis Protein
Protein menurut komposisi dapat dibagi, diantaranya:
a.Protein sederhana
Albumin
Albumin merupakan golongan protein yang paling penting dan banyak dijumpai
Globulin
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam enes.
Histon
Histon merupakan protein penting, karena mengandung proporsi yang tinggi asam amino essensial yaitu lisin dan arginin.
Skieroprotein (Albuminoid)
Skleroprotein mempunyaibentuk dan fungsi pelindung dan dicarikan oleh ketidak larutannya dalam air dan dalam kebanyakan pelarut.
b.Protein terkonjugasi
Fosfoprotein
Glikoprotein
Kromoprotein
Nucleoprotein
Lipoprotein
Protein menurut pembagian fungsi:
Protein struktur
Protein kotraktil
Enzim
Hormon
Anti bodi
2.3 Sifat-sifat protein
Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang bersebgketa dalam DNA yang mengarahkan biositesa protein. Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:
1.Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2.Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein mempunyai bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut monodispers. Suatu contoh acak dari polimer yang polidispenser mencakup berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam seperti kanji dan selulosa.
3.Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil yang diinginkan jika protein “yang diperbaiki”, diciptakan melalui proses pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga mempunyai akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita meninjau anemia sel sabit.
(anonymous, 2009)
2.4 Macam-macam uji protein
Menurut anonymous (2009) analisis protein dilakukan dengan dua metode yaitu secara kulitatif dan kuantitatif terdiri dari:
Analisa Kualitatif
1.Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah dicampur menjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah titrasi pada inti benzena reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilatonin, dan triprofon.
2.Rekasi Hopkins-cole
Larutan yang mengandung troprofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuatdari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Adanya protein ditunjukkan dengan timbulnya cincin ungu pada batas antar lapisan.
3.Reaksi millon
Pereaksi adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein ditunjukkan dengan adanya endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4.Reaksi natrium nitroprosida
Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas.
5.Reaksi sakaguchiPerekasi yang digunakan ialah noftol dan natrium hipobromit. Reaksi ini berbentuk hasil positif apabila ada gugus guanidine contohnya arginin. Perubahan terjadi ialah adanya perubahan warna menjadi metal.
6.Metode biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian titambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus asam anida. Iji ini memberikan reaksi positif yaiu ditandai dengan timbulnya warna violet atau biru violet.
Analisa Kuantitatif
1.Metode Kjeldahl
Merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksikan dengan asam sulfat dan katalis dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
2.Metode Titrasi Formal
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
3.Metode Lowry
Pembuatan reagen lowry merupakan larutan asam fosfotonsitat-asam fosfomolibolat dengan perbandingan (1:1) dan dicampur 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida dan ditambahkan dengan 1ml tembaga (II) sulfat serta 1ml kalium natrium tartrat
4.Metode Spektofotometri
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triprofon, tirosin, dan fenilalanin yang mempunyai gugus aromatic. Reaksi adsorbs sinar yaitu 280/260 menentukan factor korksi dari metode ini.
2.5 Macam-macam Kerusakan Protein
Menurut anonymous (2009) kerusakan protein diantaranya disebabkan oleh:
1.Autolysis
Penembakan tubuh organisme yang mati oleh enzim tanpa bantuan bakteri. Contoh ikan mati enzim tubuh ikan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak
2.Denaturasi
Berubahnya sifat fisik dari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.
Denaturasi disebabkan oleh
Panas
Dingin
Zat kimia
garam
3.Koagulasi
Proses lebih lanjut dari denaturasi
4.Penambahan
Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino, maka akan terjadi bau busuk pada ikan
5.Pelarutan
3.METODOLOGI
a. Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Tabung reaksi : untuk mereaksikan larutan
2.Beaker glass 100ml : untuk tempat larutan
3.Bunsen : alat untuk memanaskan beaker glass
4.Penjepit tabung reaksi: untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran
5.Pipet : untuk memindahkan cairan dalam skala kecil
6.Rak tabung reaksi : untuk meletakan tabung reaksi
b. Bahan dan Fungsi
Bahan yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Susu cair : sebagai objek yang diamati
2.Agar-agar : sebagai objek yang diamati
3.Putih telur : sebagai objek yang diamati
4.Kertas label : menandai beaker glass agar tidak tertukar
5.Larutan tembaga ( II ) asetat 1 % (CuSO4): sebagai larutan untuk menguji bahan
6. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
7. Larutan natrum hidroksida 3M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
8. larutan tibal ( II ) asetat [pb(CH3COOH)2] : sebagai larutan untuk menguji bahan
9. Larutan CH3COOH : sebagai larutan untuk menguji bahan
c. Skema Kerja
Uji biuret
Mengetahui adanya ikatan peptide dalam peptide dalam protein dengan test biuret. Jika positif (+) akan berwarna ungu.
- Masukan 1 ml putih telur kedalam tabung reaksi tambahkan ± 2 – 3 tetes CuSO4 kemudian masukan 1 ml NaOH 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.
- Ulangi cara kerja tersebut menggunakan susu, dan agar-agar. Bila ada yang tidak larut setelah ditambahkan NaOH panaskan dahulu beberapa menit hingga semua larut, lalu dinginkan.
4.PEMBAHASAN
1.Analisa Prosedur
Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung reaksi, beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta bahan yang dibutuhkan diantaranya susu bubuk, susu cair, putih telur, asam nitrat pekat dan kertas label. Kemudian dilakukan perlakuan antara lain:
Putih Telur
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Susu Cair
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 2 tetes, dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
agar-agar
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Protein dapat memerahkan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross linking dan lain-lain. Selain itu juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam system makhluk hidup, makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolism yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu system metabolism akan terganggu apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan. (anonymous, 2009).
2.Analisa Hasil
Pada praktikum kimia dasar dengan materi protein didapatkan hasil dari bahan uji agar-agar, susu cair, dan putih telur. Antara lain:
Pada susu cair
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih susu, sesudah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan larutan NaOH menjadi berwarna ungu,setelah dipanaskan.
Pada agar-agar
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih bening, setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH menjadi berwarna biru setelah dipanaskan.
Pada putih telur
Sebelum ditetesilarutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH berwana kuning bening, setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan naOH menjadiberwana ungu, setelah dipanaskan.
Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan ersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbrntuk seperti tali. Proses ini terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).
3. Data Hasil Pengamatan
berikut hasil pengamatan praktikum kimia dasar dengan materi protein:
No Bahan yang diuji Perubahan warna Hasil
1. Susu cair Ungu Positif
2. Putih telur Ungu Positif
3. Agar-agar Biru Negatif
5.PENUTUP
1.Kesimpulan
Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.
Ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa susu cair dengan putih telur mengandung protein sedangkkan agar-agar tidak mengandung protein.
Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalan
susu cair, dan putih telur merupakan bahan-bahan yang mengandung protein, dan agar-agar bukan bahan yang mengandung protein.
2.Saran
Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama dan sedetail-detailnya agar dapat mengetahui perubahan-perubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak mengandung protein.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option= com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB.
Anonymous, 2009. Protein (http://www.blogpribadi.com/2009/07/protein-24.html). Diakses pada tanggal 16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://kusmandanuuindra4.blogspot.com/2004/ protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.ziamaystri.blogfriend.com/protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-kerusakan-protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.20 WIB.
Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta
|
